Enfin ! L’hiver et sa grisaille s’éloignent. Le printemps arrive ! Et oui car actuellement, un des toqués a décidé de s'expatrier au Danemark, et ici, on est loin des températures estivales dont on peut profiter en ce moment en France ! Enfin tout ceci pour vous introduire cette petite recette simple et rapide à réaliser, et qui met à l'honneur un de ces délicieux petits légumes de saison : l'asperge verte ... Mais qui nous permet aussi de tordre le cou à ces préjugés sur les poissons panés made in Findus et autres bâtonnets surgelés qui selon nous ressemblent à tout sauf à du poisson !!!
Pour 4 personnes :
Cuisson : 5 à 10 minutes
Difficulté : 
Ingrédients
4 filets de poisson blanc (type colin, cabillaud, panga...) d'environ 100 g chacun
200 g de graines de sésame
1 oeuf entier battu
50 g de farine
1 botte d'asperges vertes
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Pour la sauce balsamique :
10 cL de vinaigre balsamique
75 g de beurre
10 cL de crème liquide
Sel et poivre du moulin
Préparation :
1- Commencer par préparer les asperges : retirer les petites pointes au niveau de la tête, puis les éplucher sur les 2/3 de la hauteur à l'aide d'un économe. Enfin, couper les pieds des asperges afin qu'elles aient toutes la même taille (souci d'esthétique bien sûr, mais aussi pour retirer la partie basse de l'asperge souvent dure et filandreuse, donc pas top à déguster).
2- Disposer les asperges dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, ainsi que le beurre en parcelles sur le dessus des asperges. Assaissonner avec une pincée de sel, et laisser cuire à feux doux jusqu'à complète évaporation de l'eau (5 à 10 min environ), en retournant les asperges à mi-cuisson. Une fois cuites, réserver les asperges au chaud en recouvrant la poêle de papier aluminium par exemple.
3- Pendant que les asperges prennent leur bain, que fait-on ? Et non, on ne se tourne pas les pouces, on prépare le poisson ! Pour cela, commencer par paner les filets de poisson : les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu et les graines de sésame (bien veiller ici à retirer l'excédent de sésame qui risquerait de se détacher de de brûler au cours de la cuisson).
4- Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive. Une fois que l'huile est bien chaude, disposer les filets de poisson dans la poêle pour un aller retour express de 3-4 min de chaque côté (ici bien sûr, le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de vos filets, mais aussi de votre goût). Une fois la cuisson terminée, réserver les filets sur une assiette (chaude de préférence) et recouvrir d'un papier aluminium.
5- Et pour finir, la petite sauce ! Dans la poêle qui a servi à cuire le poisson, déglacer avec le vinaigre balsamique, et porter à ébullition. Baisser alors la température de votre plaque sur feux doux et ajouter le beurre en parcelles. Mélanger à l'aide d'un fouet, puis incorporer délicatement la crème afin d'obtenir une sauce bien liée. Terminer avec une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
6- Maintenant, le dressage ! Disposer les asperges sur une assiette (pour la présentation, c'est comme vous le sentez, laissez parler votre créativité !), et les surmonter d'un filet de poisson. Terminer par un trait de sauce sur les pointes et la base des asperges, et un tour de poivre du moulin. Server sans plus attendre.
Quoi c'est déjà fini ?!! Et oui recette simple et rapide comme nous l'avons dit, mais délicieuse : le croquant du sésame contraste à merveille avec le fondant des asperges, et la sauce, forte en goût mais pas acide pour autant relève les subtilités de ce mariage détonnant.
Conseil :
Comme pour toute sauce beurre/crème, évitez une surchauffe. Si la température s'élève excessivement et que la matière grasse accumule trop de chaleur, la sauce "tranche", car toute l' eau, utile pour l' émulsion (phase aqueuse et huileuse) s' est évaporée. La sauce ne sera alors pas liée et lisse.
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